Praca w Gastronomii. Czy warto do niej wrócić?

W czym tak naprawdę jest problem? 

Zaczynam przeglądać kolejne oferty pracy, które pojawiają się na grupach gastronomicznych. Aż sam jestem zaskoczony, bo w końcu coś się zmieniło. Jakimś cudem brakuje pracowników!

Coooo?! Przecież jeszcze niedawno, powiedzmy 1.5 roku temu rynek był tak przesycony pracownikami, że proponowano złodziejsko niskie stawki. Powiem Ci między nami (tylko to tajemnica okej?), że niektóre restauracje miały tupet dawać kelnerowi stawkę godzinową 7-8 zł netto. NETTO.

Jak wyglądała praca w gastronomii?

Zanim zbyt mocno się zbulwersujesz, to śpieszę z wytłumaczeniem, że czasem dawano dodatkowo procent od utargu lub też napiwki były tak duże, że np. kelner godził się pracować nawet za 5 zł/ h, bo jego dniówka była zadowalająca. No chyba, że nie było ruchu, to taki kelner nie miał nawet 100 zł dniówki, za 12h pracy. 

Co nie zmienia faktu, że największym wygranym tutaj byli właściciele restauracji, często właśnie tych najbardziej popularnych w Warszawie. Do których chodziliście z całą rodziną, często ze względu na duże promocje, porządne porcje żarcia, dobre piwo i uśmiechniętą obsługę. Nawet nie wiedząc jaki tam panuje wyzysk.

Do tego w kilku poprzednich latach, gdy zaczynało brakować rąk do pracy w wielu branżach, w tym głównie w gastronomii, nastąpiło wielkie otwarcie granic dla ludzi ze wschodu. Wtedy to zaobserwowaliśmy na wszystkich stanowiskach przypływ pracowników, którzy szukali jakiejkolwiek pracy nawet za dużo niższe stawki, niż MY mieliśmy. A oczekiwaliśmy i tak więcej prawda?

Przez 12 lat pracy w gastronomii w tym ponad 10 jako Barman, moja stawka godzinowa w tym okresie prawie wcale się nie podnosiła na rynku Warszawskim. Jeśli już, to:

a)       Stawka była trochę większa, ale kosztem większego nakładu pracy, bo uszczuplano personel

b)      Podwyższono stawkę tylko dlatego, by na umowie zmieścić się w najniższą krajową

c)       Stawka była wyższa, ale za to robiło się na czarno lub część wypłaty szła pod stołem (np. dodatkowy procent od utargu)

Będąc młodszym, zajaranym barmanem często przymykałem oko na to, co miałem na umowie.

Miałem opłacone wszelkie składki na minimalnym poziomie, a dniówka godzinowa i tak była zazwyczaj tą mniejszą częścią całej dniówki. Patrzyłem głównie na napiwki, bo faktycznie, gdy człowiek pracował w obleganym lokalu i starał się z perfekcyjną obsługą, to zawsze wpadały dodatkowe pieniądze. Człowiek się na to godził, bo TAK WYGLĄDAŁA praca w gastronomii. Społeczność ta, naprawdę jest bardzo mała i często przy rozmowie z innymi barmanami dowiadywałem się jakie stawki obowiązują w innych miejscach. Oczywiście trochę uśredniam realia, bo były miejsca, w których zarabiało się dużo więcej lub dużo mniej. Przez dużą część przygody jako Barman, wypłata rzadko kiedy starczała na coś więcej, niż przeżycie kolejnego miesiąca w normalnych warunkach. 

Działo się też tak, że pracownicy kantowali swoich pracodawców na potęgę. Często zastanawiałem się, czy jestem ostatnią osobą w gastro, która jest uczciwa względem pracodawcy, jak i gości.

Najchętniej rzekł bym, że restauratorzy sami sobie są winni w tym przypadku. Gdyby oferowali porządne stawki i umowy, nikt by nie pomyślał nawet o tym, żeby kombinować. Plus kary za zgubiony slip z karty, czy spóźnienie. A tak? Można powiedzieć, że każdy orze jak może.

Na obronę restauratorów mogę tylko dodać, że koszty prowadzenia biznesu w dużych miastach są niewyobrażalnie wysokie.

To także zmusza ich do ciecia kosztów. Największym ciosem nadal jest gigantyczny czynsz, zwłaszcza gdy chcesz prowadzić lokal blisko centrum rozrywkowego w dużym mieście. Do tego każdemu pracownikowi umowę, posiłek, marketing, straty na towarze i tak dalej. Ewidentnie nie jest to łatwy kawałek chleba. Nie pomaga także przesyt ilości miejsc gastro. Zbyt duża konkurencja oraz coraz modniejsze przestrzenie, które mieszczą po kilkanaście stoisk z jedzeniem (do tego napoje i Dj przez cały dzień) sprawiają, że chętniej kumulują się większe grupy ludzi, zamiast w jednej restauracji, która leży z boku. Dlatego też przychody często nie są takie, jak sobie właściciel założy.

Nie o tym jednak chciałem.

Jesteśmy tu i teraz. 

Każdy doskonale wie, ile bólu i trudu przysporzył nam ostatni rok. Nie można powiedzieć, że tylko gastronomia dostała tak mocno po tyłku. Również hotelarstwo, turystyka, rozrywka, ośrodki sportowe itd.

Trzeba przyznać, że lwia część pracowników gastro obraziła się na swoją branżę.

Przy drugim lock’downie ja również zwątpiłem we wszystko co kochałem. Po prostu zostałem zostawiony sam sobie. Co, jeśli miałbym podejście do życia jak 5-10 lat temu? Brak jakiejkolwiek umowy, oszczędności, planów na przyszłość. Zero wsparcia przez pracodawców. Już nawet nie wspomnę o tym, jak rząd wspierał pracowników. Poprzez dziurawą i nieprzemyślaną tarczę, najczęstszym przekrętem było branie tarczy pod pretekstem zatrzymania pracowników. A w rzeczywistości to restaurator zgarniał całe pieniądze. Znowu człowiek traci szacunek do wielu właścicieli “tych znanych i lubianych” restauracji. Jestem w szoku, jak po raz kolejny największe grubasy gastronomi Warszawskiej wydymali swoich pracowników.

“Nie ma ludzi niezastąpionych”

Jest to tekst, który słyszałem do znudzenia przez swoich szefów. Osoby, które patrzyły tylko na cyferki przychodów, a nie na wnętrze swojego lokalu, pracowników, którzy tworzyli przyjacielską atmosferę. No i oczywiście goście, którzy byli dopełnieniem całości.

Ile razy Ty, mój drogi czytelniku, usłyszałeś: „Nie ma ludzi niezastąpionych, nie podoba się to wypad”? Nie dziwię się, że wiele osób sobie przewartościowało pewne kwestie a propos pracy w gastronomii.

Czy gastronomia się podniesie?

Wystarczy przejść się po swoim mieście, aby zauważyć zmiany. Wiele lokali się zamknęło. Zazwyczaj były to miejsca, które jeszcze w normalnych warunkach słabo sobie radziły z utrzymaniem się na powierzchni. Jeszcze niedawno panował wielki komis sprzętów kuchennych, mebli itp. Ci co zbankrutowali, oddawali w promocyjnej cenie sprzęt tym, co postanowili wejść w ten biznes przy nowym rozdaniu.

Problemem jest jednak brak chętnych do pracy. 

Część pracowników, wróciła z powrotem na wschód do swojego rodzinnego kraju. Kolejna część zdążyła się już przebranżowić i stwierdzić, że nie chce wracać do gastro. Nieliczni wrócili do swoich poprzednich pracodawców, gdzie było im dobrze. Sporo osób się jeszcze zastanawia i lawiruje pomiędzy ofertami pracy.

Czy właściciele klubów, restauracji, hoteli będą w stanie na nowo uzupełnić skład?

Myślę, że spora część ludzi, która się jeszcze waha, bierze pod uwagę powrót, ale pod warunkiem odpowiedniej stawki. Poniżej zobaczycie kilka screenów komentarzy na grupie Warszawskiej Gastronomi, w której ewidentnie społeczność zaczęła mówić jednym głosem. Jest to budujące, ponieważ w końcu zaczęły pojawiać się oferty z naprawdę dobrą stawką. Tam gdzie stawki nie są podane lub jest w okolicach 15 zł, są dosyć szybko i agresywnie hejtowane.

Czy dzięki temu coś się zmieni?                                                                                           

Myślę, że najlepszym scenariuszem dla Gastronomii w Warszawie byłoby, gdyby przetrwały tylko ‘najlepsze’ lokale, a wzrost nowo otwierających się miejsc został przyhamowany. Branża ta jest mocno przesycona, w lato ludzie preferują miejsca plenerowe lub z przyjemnym ogródkiem. Zimą natomiast nie wiadomo czy znowu nie zostanie przyblokowana przez obostrzenia.

Gdy jest za dużo lokali gastro, wtedy jest większe prawdopodobieństwo, że wiele z nich się nie utrzyma, a pracownicy po raz kolejny nie dostaną swojej wypłaty na czas lub w ogóle.  Kieruję tą niechęć otwierania nowych lokali głównie do pseudo restauratorów, którzy jedynie psują rynek. Nie znają się na tej branży lub zbyt dobrze się zadomowili na rynku. Pakują dużo pieniędzy w wyposażenie i wystrój. Zapominając o innowacyjności, jakości usług, odpowiednim marketingu i oczywiście najważniejszym: DBANIU O WYSZKOLONY I ZADOWOLONY PERSONEL.

Dlatego myślę, że jedynym uczciwym wyjściem z sytuacji, gdzie pracownik nie ma pewności o zachowaniu swojej posady po wakacjach, jest stworzenie transparentnych warunków zatrudnienia. 

Ja jestem osobą, która woli dłużej poszukać, ale mieć pewność, że będzie to miejsce na dłużej. Jeśli miałbym zrezygnować z bezpiecznej posady na rzecz kilku miesięcy pracy w gastronomii, zgodziłbym się jedynie w przypadku wyższej stawki. Biorąc pod uwagę, że ludzi tłumnie będą w lato uderzać na ogródki, to dla restauratorów będą to upragnione żniwa. Dlatego minimalna dopuszczalna stawka dla pracownika to 20 zł/h w obecnych warunkach. Przynajmniej na okres 5-6 miesięcy. Później jeśli pracownik będzie miał możliwość zachowania posady, warunki umowy mogą być ponownie przedyskutowane. Na przykład inna stawka w zamian za stałą umowę o pracę.

Ps. Wiem, że wszystko też zależy od stanowiska i umiejętności. Ja jednak patrzę przez pryzmat doświadczonego i rzetelnego pracownika (Kelner/kucharz/Barman).


Nie jest to nawet zawyżona stawka marzeń, ale zdecydowanie ucina wszystkie stawki poniżej, które można sobie śmiało wsadzić w anusa. Oczywistym powodem jest to, że wszystkie produkty wokół nas drożeją. Inflacja dopiero rusza. Koszt podwyżek powinien być przełożony na klienta, a nie na stawce dla pracowników.

Wybierz dobrze dla siebie.

Jeśli nie masz sytuacji podbramkowej, spędź więcej czasu nad poszukiwaniami. Sprawdź kilka miejsc (opinie, wygląd, rodzaj kuchni itp.). Najlepiej jak odbędziesz kilka rozmów o pracę, pamiętaj o punktualności. Jeśli nie chcesz przyjść, to powiadom pracodawcę odpowiednio wcześniej. Jeśli od kogoś wymagasz pieniędzy na czas i rzetelności, sam bądź też bezbłędny w tej kwestii. Dowiedz się podstawowych informacji na temat odwiedzanego miejsca. Przećwicz przed lustrem ładny uśmiech, przypomnij sobie o swoich mocnych stronach. Wykaż się znajomością branży i swoich obowiązków. Praca w gastronomii w wielu przypadkach jest ciężka, ale też może być dobrą zabawą, dlatego wybierz miejsce z dobrą opinią, gdzie przychodzą zadowoleni pracownicy i goście.

Nie zgadzaj się na zaniżoną stawkę. Natomiast zawsze bądź kulturalny i pewny siebie, żeby wynegocjować lepsze warunki.

Tak smakuje piwo po pracy 🙂

Jeśli chodzi o mnie, to bardzo chętnie wróciłbym do pracy jako Barman.

Jednakże tylko do miejsca, gdzie będę przebywał wśród zadowolonych ludzi. Chciałbym wszystkich upijać najlepszymi alkoholami, wyjątkowymi kreacjami koktajlowymi, polecać pyszne dania. Wszystko po to, by wracając do domu, goście natychmiast myśleli o kolejnej wizycie przy moim barze. A do tego potrzebuję miejsca, które dba o swoich pracowników i nie zmusi mnie do pracy po kilkanaście godzin w ciągu jednej doby, a gdy przestanę być potrzebny zrezygnuje ze mnie z dnia na dzień.

Czy szukam aktualnie pracy?

Powoli przeglądam oferty, jeśli trafi się coś fajnego, wchodzę w to. Odpowiednia umowa i stawka powinna być rzeczą oczywistą. Mam nadzieję, że właśnie takie realia będą codziennością w tej branży. Dbajcie o siebie, wykonujcie swoje obowiązki rzetelnie i oczekujcie najlepszego.

Tejsti.


Chcesz być na bieżąco z tym co się dzieje na MASKA BARMANA?
Polub profil na FACEBOOKU.

Odwiedź mój kanał na YouTube i zabaw się ze mną w domowego barmana. 

Wejdź na kanał YT maska barmana
Praca w Gastronomii. Czy warto do niej wrócić?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Przewiń na górę