Czy trzeba być szybkim pracując jako barman?

Daj z siebie wszystko!

Zasady pracy za barem są jasne, nie można przekraczać prędkości 20 m/s i i jeśli lecisz z prawej, to masz pierwszeństwo. Na pozostałe zarzuty odpowiadasz “nie wiem, nie widziałem”.

Oczywiście, że szybkość jest bardzo istotna. Tak naprawdę, jeśli jest spory ruch, to trzeba zapier*alać i nawet jeśli popełniasz wtedy błędy, jest to wpisane w ryzyko zawodowe.

Tylko jeśli spędzasz ponad 200h miesięcznie, skacząc jak wiewiórka od zlewu, przez nalewak, stację koktajlową i po stolikach na sali. Czy jesteś w stanie dawać z siebie zawsze 100%?

Ja osobiście nie. 

Tempo pracy zależy od sytuacji. Trzeba dozować swoje ruchy, ponieważ ja lubię spędzić więcej czasu w rozmowie z gośćmi, niż odwalić swoje i stać na zapleczu. Opowiadam o tym, co mamy ciekawego na barze, wypytuje o ulubione składniki, kolor paznokci i czy jestem już ich ulubionym barmanem. Ale nie o tym. Gdy nagle dochodzą ludzie, trzeba sprężać ruchy, uwalniać wszystkie te historie stopniowo, ewentualnie, gdy akurat jesteśmy w pobliżu. 

Przez ponad połowę swojej kariery pracowałem na wydawce, czyli realizowałem zamówienia od kelnerów. Tutaj robisz już maszynową pracę. Jesteś w swoim świecie, gadasz sobie ze współpracownikami jednocześnie robiąc zamówienia. Sam sobie wyznaczasz rytm pracy. Jeśli jednak dochodzą goście do baru, to ja jestem osobą pierwszego kontaktu i muszę być wtedy do ich dyspozycji.

Obserwować i wyprzedzać ich potrzeby.

W każdym lokalu są godziny bardzo pracowite, zazwyczaj jest to pora lunchowa i podwieczorna, gdy większość ludzi kończy swoją pracę czyli koło 17.

Wiesz o tym i do tego czasu powinieneś już zjeść jakiś posiłek, wysikać się, napić wody. Tak, napić się wody, bo później zapominasz o tej czynności na 2-3 godziny, bo takie jest urwanie głowy. Zawsze masz w głowie pięć zadań do przodu.

Sylwester 2020 pracując w hotelu. Czy wiedziałem na co się piszę?

Pracując w hotelu, dobrym przykładem takiej maksymalnej tabaki* był sylwester. Byliśmy po prostu otwarci. Kilka rezerwacji na stolik, ale więcej nie przyjmowaliśmy, bo liczyliśmy na rotację. Barmani umówieni byli na różne godziny, ktoś przyszedł 2h wcześniej, żeby nie zostać do końca i tak samo kolejna zmiana miała być później, ale w razie W, pod telefonem.

Przechodząc przez próg baru miałem dosłownie 2 minuty, na przejęcie zmiany, czyli wysłuchanie najważniejszych informacji o tym, co się teraz dzieje. No i od razu sto pytań o stoliki, karty menu, ceny szampana, gdzie jest toaleta, czy lubię grzyby suszone, a widział pan moją żonę? 

O rany! już wiem, że dziś będzie Zapie***ol.

Chwila przegrupowania w zespole, wyznaczenie zadań i kolejne 30 minut biegałem po barze jakbym chodził po rozżarzonym popiele. W głowie powtarzając sobie “muszę zadzwonić po pomoc”, no ale nawet nie było kiedy. Natychmiast z pięści dostałem od pierwszej fali ludzi koło 18-19, którzy przed wyjściem z hotelu na zarezerwowane bale, chcieli się lekko ubzdryngolić w naszym barze. Dziewczyny latały od stolika do stolika, a ja jako samozwańczy Yamakasi koktajlowy, śmigałem robiąc po 5-6 czeków**, na którym było po 2/4/6 koktajli. Wpadłem wtedy w szał, praktycznie wyłączyłem odbieranie dźwięków z zewnątrz. Nie patrzyłem nawet na ludzi, tylko grupowałem zamówienia, kolejność robienia i każda ręka robiła swoje. 

Nie ma czasu napić się nawet wody!

Muszę przyznać, że na miękko, przez bitą godzinę stałem tam bez sekundy wytchnienia. Dla doświadczonego barmana jest to duży zastrzyk dopaminy, flow nosi Cię po barze i śmigasz jakbyś był świeżo naoliwionym robotem spidiGO2000. Uwielbiam ten moment, kiedy goście patrzą na mnie jak w obrazek, nie dlatego, że ich od dłuższego czasu niestety ich olewam i trochę czekają na swoje zamówienie. Tylko dlatego, że dobrze się bawią samym patrzeniem na naszą pracę, która jest mocno zespołowa i pracujemy jak Szwajcarski, chyba scyzoryk. 

Koktajle wychodziły jak z hali produkcyjnej, a gdy była okazja powiększyć dany koktajl +2, wtem moi goście doczekali się kolejnej kolejki. Byli mi bardzo wdzięczni, podjarani tym co widzą, na szczęście byli także pełni zrozumienia. Wiem, że jak się zmobilizuję, to jestem super ogarniaczem. Jednak gdy usłyszę dodatkowo “Nigdy nie widzieliśmy tak szybko robionych koktajli, a chodzą dużo w Anglii po barach”, mam wielką satysfakcję. Robię komuś dzień, jestem doceniony, no i oczywiście dzięki temu więcej zarabiam. 

Goście patrzą na mnie błagalnym wzrokiem. W myślach im mówię „już, już, już”.

Grunt, to zapewniać swoich gości o tym, że o nich pamiętasz. Dać jakieś czekadełko, nawet w formie szklanki wody. 

Momentem oczyszczenia było wparowanie szefa baru. Zeszło ze mnie ogromne napięcie, wiedziałem, to teraz on prowadzi ten harmider i przejmuje główne obowiązki. Choć mówię to z uśmieszkiem w ustach, bo dalej się nic nie zmieniło. Doszły kolejne ręce do pracy i dalej zanurzasz się w swoje obowiązki, które tylko dochodziły. Nawet nie wiem kiedy zbliżyła się północ. Nawet nie było możliwości się zatrzymać i odliczać razem z gośćmi rozpoczęcie nowego roku. Bo każdy TERAZ chciał szampana czy prosecco. TERAZ!.

Minimalnie mniejszy ruch trwał do 4 rano,

Ja już musiałem skapitulować i udać się chociaż na godzinkę zabawy z przyjaciółmi. W końcu byłem tam od godziny 16 do 4 rano. W swojej karierze miałem tylko dwa Sylwestra wolne. Dla mnie to kasa. Nie zawsze jest to wspaniała stawka rekompensująca to, że cały świat się bawi, tylko nie ja. Ale rzadko bawię się na trzeźwo i na koniec też mamy mały after, więc win-win.

Miało być o szybkości.

Warto wiedzieć, że nowy pracownik musi dostać taryfę ulgową na zapoznanie się z barem, asortymentem, recepturami. Czasem popełniane błędy kosztują więcej czasu, niż wolniejsza rozważna praca. Tu jest odpowiedzialność, trzeba podjąć ryzyko i nie rozbić szklanki, do np. świeżo dołożonego lodu. To jest dopiero katastrofa. Trzeba wtedy wybrać cały lód, dołożyć nowy, który jest często na wagę złota.

Muzyka. To ona jest bardzo dobrym wyznacznikiem rytmu.

Oprócz tego, że goście się lepiej bawią, to i barmani gibają sobie bioderkami, uśmiechają się do gości i trzaskają szejkerami, tworząc unikalną atmosferę. 

Gdy robisz ogromny utarg, dziesiątki ludzi przewija się przez każdą godzinę, nie ma opcji, że wszystko idzie bezkolizyjnie. Jest wiele sytuacji, w których gość nagle mówi stop i musisz rozwiązać jego niezadowolenie. Nawet w topowych miejscach są ludzie, którzy wymuszają na mnie podejście “klient nasz pan” i próbują wmówić pewne rzeczy, aby dostać darmową kolejkę. Ja to mam uczulenie na takie osoby. Łatwo taką osobistość wyczuć i wiem, że dłuższa dyskusja tylko pogarsza sytuację, nawarstwiając obowiązki, których właśnie nie wykonujesz. Nie opuszczam tak łatwo gardy, gdy wiem, że ktoś kłamie mi prosto w oczy. W takiej sytuacji warto wysłać swojego zwierzchnika, który zrobi to co musi, a mi też korona wtedy nie spadnie.

Zapieprzanie ma sens wtedy, gdy wszyscy się angażują po równo.

Pracując z wieloma osobami, zawsze się znajdą opierdalacze. Schowają się na zapleczu, pójdą po coś niepotrzebnego na kuchnię i tak dalej. Rozwala to ogólną atmosferę i morale zespołu, który już nie pracuje tak jak należy. Od razu powiem, że mi też się zdarzy symulować inne obowiązki. Nie zawsze jestem sumienny, czasem coś mnie pobolewa, wkurzę się na coś i faktycznie potrzebuje się na chwilę schować. Nie robię tego jednak w momencie, gdy cały zespół mnie potrzebuje i każdy się daje z siebie sto pro.

Każdy szanujący się barman powie, że uwielbia duży ruch. Taka prawda. Po to tu jesteśmy. Chcemy pracować, obsługiwać ludzi, tworzyć koktajle, zarabiać. Jeśli ktoś przychodzi dla samej godzinówki, to współczuję podejścia do tematu. Tym bardziej, że godzinówka zazwyczaj jest śmiesznie niska i starasz się o każdy napiwek.

Jak zwiększyć utargi baru?

Podsumowując moje przemyślenia wyszczególnię kilka rzeczy:

  • Barman nie może się rozleniwić. Pracodawca powinien wysłać swoich pracowników na szkolenie z szybkości i efektywności pracy za barem.
  • Integracja pracowników. Zespół musi pracować w zgodzie i wzajemnego wsparcia. Podział obowiązków jest konieczny do sprawnej obsługi gości.
  • Odpowiednie przygotowanie. Produkcja musi być robiona z nawiązką, towar przygotowany do szybkiego dołożenia na bar.
  • Zadbaj o ergonomię miejsca pracy. Wynieś niepotrzebne rzeczy, puste butelki, kartony, pojemniki. Aktualizuj rozmieszczenie potrzebnego sprzętu w pobliżu.

Sylwester 2021?

W tym roku spędziłem sylwester razem z przyjaciółmi. Świetnie się bawiłem. Mogłem w końcu się zresetować i leniwym dniem wejść w nowy rok.

Najlepszego dla Was wszystkich.

*Tabaka. W naszym slangu jest to duży ruch/ zapie**ol

**czek. Pełne zamówienie stolika, które wysyła nam kelner do zrobienia.

Czy trzeba być szybkim pracując jako barman?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Przewiń na górę